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美食的正义


张佳玮写字的地方
2026-07-29 22:27·浙江·知名作家

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西班牙格拉纳达的格拉西亚广场3号，一家店叫pesto43。

合伙人之一的老板——十年前了——是位体态匀称、衬衣领结的老先生，到晚间亲自支应生意。

上酒，先给诸位女士。奉送香槟，手指稳稳扣在瓶底，不输于巴黎一流馆子的仪态。

前菜，先送了两碟子煎鳕鱼与泡菜。鳕鱼令在座诸位“噫”了一声，松脆得宜自不待提，味道细腻精确到令人意外。

大家讨论：这个鳕鱼腌过没？腌过，怎么这么新鲜；没腌过，味道控制得这么精准？

上第二道菜。炸鱼虾拼盘，配炸过的四季豆，带两个煎蛋。老板使刀叉，将煎蛋半熟的蛋黄浇上拼盘，再下刀如飞，将半凝固的蛋白切末，混在炸鱼虾中端上来。鱼虾与鳕鱼一样是清炸，不见油腻，但只有清鲜，简直像鱼虾自己将自己拍打松脆了，跳进盘子里似的。

炸章鱼，橄榄油味道轻得令人诧异，不像地中海做法，嚼来更奇妙：本来油炸海鲜，最易入空气，炸皮与海鲜肉之间总有空隙，独这里的章鱼但这里的章鱼，肉与炸粉之间塞得饱满，嚼得牙齿脆劲儿后，接着就是饱满的韧香。

老板来回上酒换菜，满桌朋友各自用英语法语西班牙语各类最高级词汇的赞美轰炸他。老板半羞涩半温柔地微笑，不好意思似的。

满肚子塞满鱼虾果子后，满桌人的期望值已被拉高，但老板送出来甜品，自家调的焦糖白兰地后，大家还是缴械投降了心悦诚服。

巧克力处理精细，润滑，到竟无颗粒感；奶酪与杏仁夹心饼干则刻意做出了细密感，粗粝，对比强烈。吃完了，大家盘算着价格：在巴黎，在上海，吃这么顿，价格大概得多少多少吃这么一顿……老板送来了一瓶新香槟，以及账单：价格大概是我们预估价格的40%。

大家实在不好意思，于是掏了25%的小费。话题转了：老板，您是做慈善事业的吗？

老板看着我们放下的小费，愣了愣，而我们已经在讨论了：这个店靠什么挣钱呢？不亏本吗？

于是次日中午，昨晚上的回忆自动将我们拉回到pesto43。老板还没上班，正穿着海魂衫在柜台后忙碌，看见我们，仿佛演员没穿好戏服，被观众见了似的害羞，请我们稍等，自己躲去后台了。

须臾他收拾好出来，问要吃什么；大家已经相信了老板的品位，觉得自己根本不懂西班牙饮食，于是请老板自己颠搭配；与此同时，我不免有些担心：老板在我心目中已经加了冠冕，仿佛是自己喜爱的歌星，很怕他出一张不那么合意的专辑；自己当然是对一切都甘之如饴，只是怕伤了老板完美的形象。

然后，老板搬出一只尾巴还能卷曲动弹的三公斤大龙虾。



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龙虾钳与足，用微火烤，保留柔嫩鲜滑的汁水；龙虾身段剖开，略洒盐烤，取其坚韧；虾脑汁是天然香味；虾壳尾另收，用来熬Paella海鲜饭上桌。酒是老板自己配的白葡萄酒，并且特意解释了：虽然龙虾肉鲜，但店里用的是清淡型调味，又因为考虑到客人自法国来，所以挑了比利牛斯和法国西南边境白葡萄酒，这样果味、矿物味都有，也不伤害龙虾的鲜美，而且让大家不必吃得正式，有喝果汁的感觉……最后老板自称英语不太好，也只能说到这样了。

龙虾烤了得一盘一盘上，桌上还一时放不了，只好慢慢吃。

最后结账，老板划了下价格，跟前一天相差无几——即，我们想象中价格的40%——最后当然还送了甜品。



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之后的黄昏，哪怕走到了阿尔罕布拉宫，大家还在讨论那位老板。大家说他是位讲究人，是位体面人，懂得吃，龙虾和章鱼被他这么调理，真是物尽其用了；明明店里挂着米其林认证，他却——比起其他爱标榜自己是米其林的馆子——毫不矫情提都不提……



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最后每个人都认同了这一结论：

美食的正义，就是完美调理食材，让人感到幸福；看到这样的店生意兴隆，大家都会觉得，世上到底还是有正义的呀。真好。

本文最初写于2015年春天，发表在某杂志上。

两年后的夏天，我再去格拉纳达那个店时，老板没在。

服务生听说我自中国来，就说“好像有位中国作者夸了我们店，对我们生意极有帮助”。我说，那是因为你们店确实好吃嘛！服务生礼貌地一笑，带点骄傲地说：的确啊。








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