导航|地址|刷新
28天的循环｜汾酒诞生记②_手机网易网

网易网易号



0

28天的循环｜汾酒诞生记②

消费日报
2026-07-29 15:41·北京·消费日报官方网易号

0

一滴汾酒，从粮食到美酒，要走多远？

三班接力，日夜不停，热气腾腾的蒸甑从未停歇；粮食入缸，悄然发酵，平凡化为神奇；装甑人弯腰抖箕，“轻、松、薄、准、匀、平”是千万次练习才有的肌肉记忆；看花摘酒，掐头去尾，这一秒的果断，是汾酒千年不变的品质底线。

四篇纪实、四个切口，还原的不只是一瓶酒的诞生，更是一群人用双手、时间和坚守，把一粒粮变成一滴琼浆的历程。

这是汾酒的诞生记，也是一部匠心与时间的纪录片。

在汾酒酿造的所有环节中，发酵或许是最隐秘的一环。28天，是一个地缸从“入”到“出”的完整周期。在这段周期里，酒醅经历了从粮食到酒醅的蜕变，而发酵工经历着从观察到判断、从预判到调整的循环。这不是等待，而是一场持续的对话：与温度对话，与气味对话，与那些看不见的微生物对话。而经过28天的循环，我们不仅可以探寻一粒高粱的蜕变，更能感受那份在重复中坚守、在细节中精进的匠心。

洁净是一切的开端

洗缸，是循环的开始。“清水洗一遍，花椒水再洗一遍，缸底不能有水。”一位工作了三十年的老发酵工如此说道。花椒水是汾酒酿造一直沿用传承的一种独特“工具”，用来杀菌、清除异味。洗缸的标准看上去很简单：缸壁光洁，缸底干燥，闻不到任何异味。这份对洁净的执着，贯穿整个发酵环节。每每提及发酵工种最需要注意什么，基本都会回答“干净、卫生”。

地缸发酵的独特之处在于“分离”，每一口缸都是一个独立的发酵单元，每一口缸都需要被单独对待，单独清洁，单独观察。

打开网易新闻查看精彩图片

入缸之前，需要做的是配料。蒸好的高粱从甑锅里出来，经过冷散机降温，然后撒入大曲，再搅拌均匀。这看似简单的步骤，却是最考验人的，水分多少、温度高低，都要根据当天的天气、曲的品质、高粱的干湿程度来调整。一名车间主任介绍说，“工艺标准是死的，但天气是活的。所以这门手艺，师傅带徒弟，三年五年才能出师。”

入缸时，发酵工会量一次温度，这叫“入温”。连同地温、室温，被老一辈人总结为“三温定一温”，通过这三个温度，预判发酵过程中可能达到的最高温度。

五次节点一个预判

入缸之后，酒醅在地缸里静默。但发酵工的工作，仍在持续。“发酵的异常，不是等到出问题才去解决，而是要提前预判。”一名车间主任介绍道。预判的依据是什么？是天气、是温度、是这一批大曲的糖化力、是上一轮出酒的数据。当这些信息汇集到配料师傅那里，就会成为下一轮酒醅入缸时调整水分和温度的依据。

如果出现温度升不上去的情况，发酵工会采取一个看起来很原始的办法，踩棉被。把盖在缸上的棉被踩实，不留空隙，增强保温。如果温度太高，就开排风扇或窗户进行降温。而这一切，靠的都是人对环境的细致体察。

打开网易新闻查看精彩图片

循环中的接力

到了第28天，酒醅成熟、出缸。挖缸是体力活，也是技术活。发酵工和场上工配合，一锹一锹把酒醅从缸里挖出来，装上车，送到装甑工手里。这一环节颇为讲究，不能挖得太快把缸壁刮坏，也不能挖得太慢影响后面的工序。

打开网易新闻查看精彩图片

装甑工接过酒醅，开始蒸馏。酒气升腾，经过冷却器，变成清澈的原酒。这是发酵的最终成果，也是整个酿造链条中“提香”的关键一步。“今天出十六个缸，就入十六个缸。”发酵工说。28天一个周期，每天出十六个、入十六个，循环往复。当进入夏天，在最热的时候会迎来“休整期”。

这种循环，不是简单的重复，每一轮发酵，都会根据上一轮的数据、当前的天气、原粮的品质做出微调。发酵工的工作笔记上，密密麻麻记着每一口缸的温度、颜色、气味、口感。这些数据汇入车间的档案，成为下一轮操作的参考。

一位年轻工人说，刚来的时候觉得这工作枯燥，每天都是同样的动作、同样的流程。但后来才发现，“看似差不多，其实不一样”。每一批酒醅的状态都不一样，每一次开缸时闻到的气味都有细微差别。他在这种差别中找到了乐趣，也找到了成就感。

打开网易新闻查看精彩图片

28天的循环，一次又一次。每一轮循环的终点，都是下一轮循环的起点。而那一滴清香，正是在这看不见的循环中，悄然生成。

特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。

打开网易新闻体验更佳

热搜

龚宝冬遇难西南政法大学官网变黑白

 中央强调及时谋划出台增量政策

 中央：提升资本市场韧性和信心

 今年军校报考热度与生源质量均创历史新高

 吴宜泽6比5墨菲晋级半决赛

 老师午休散步猝死家属工亡诉求被驳

热门跟贴

打开APP发贴

0条跟贴

相关推荐

千翻簸箕手，一脉酿清香｜汾酒诞生记③

消费日报



传承匠心，创新酿造！TAIPEIIOI 明源酒厂双产品线亮相两岸市场

合创财家



冷凉产区兴盛，日本葡萄酒之北海道版图引人注目

乐酒客



华东理工大学练成教授团队与巴克斯酒业合作利用分子热力学破译酒风味微观机制

化学加网



哈尔滨烧鸡配小精酿，最近有点贪图安逸了

馋人老田



女子吃火锅神操作，利用配料这样自制，一份凉菜就成了！

妙趣直怼2跟贴



大哥自制泡的蛇酒，看完直接震惊了，这和直接喝尸水没区别！

趣笑指挥官1跟贴



高粱喜开镰订单促增收

上游新闻



男人加速衰老的，五个不良的习惯，日常一定要注意！

奇趣爱搞笑



预计产值突破千万！自贡大安区新店镇千亩订单高粱“红”了

金台资讯



冬天还在让地闲半年？种上它又能多赚一季钱

农民日报



男子邀请朋友们来家里吃饭，这顿饭真的很漂亮，把卤菜摊买了吗！

西瓜搞笑君1跟贴



太厉害了我的哥，这样的喝法，十个酒量小的都比不过

吉罗很快乐114跟贴



陈年罗曼尼康帝红酒，烧红铁钳开瓶

装甲铲史官122跟贴



赛里木湖自驾每人收75元引争议，景区称相关费用已做备案

界面新闻2.8万跟贴



红烧排骨的正宗做法！从配料到炖肉配方全是秘诀！软烂脱骨巨好吃

老东北美食41跟贴



腌鸡蛋，腌鸭蛋，腌鹅蛋，用我这个方法保证个个翻沙流油

南幕食歇1跟贴



椰子+米饭+泥土=顶级美酒？酿制过程太神奇

带娃翻车老父亲



日常生活中总能见到的啤酒，你知道是怎么制作的吗？

美放



又是一年做剁椒的季节，只需要放盐和酒，做好可以吃一年也不会坏

最美的家常菜

回到顶部回到首页

------
导航页打开网址