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千翻簸箕手，一脉酿清香｜汾酒诞生记③


消费日报
2026-07-30 14:33·北京·消费日报官方网易号

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一滴汾酒，从粮食到美酒，要走多远？

三班接力，日夜不停，热气腾腾的蒸甑从未停歇；粮食入缸，悄然发酵，平凡化为神奇；装甑人弯腰抖箕，“轻、松、薄、准、匀、平”是千万次练习才有的肌肉记忆；看花摘酒，掐头去尾，这一秒的果断，是汾酒千年不变的品质底线。

四篇纪实、四个切口，还原的不只是一瓶酒的诞生，更是一群人用双手、时间和坚守，把一粒粮变成一滴琼浆的历程。

这是汾酒的诞生记，也是一部匠心与时间的纪录片。

走进酿造车间，甑锅内酒醅裹挟着雾气升腾，酒香四溢。装甑师傅扎稳马步，弯腰、探身、扬手——酒醅从簸箕中被洒出，如细沙轻雨，均匀覆在升腾的热气之上。这项技艺，叫作“装甑”。

汾酒的一甑料，需装400至600簸箕。每一簸箕，都是对手感、眼力、体力的三重考验，也是一次与蒸汽、时间、酒醅的无声对话。装甑是体力劳动，也是一门融合了物理感知与经验美学的“艺术”，是师傅们日复一日的品质修行。

六字诀蒸汽与酒醅的对话

“轻、松、薄、准、匀、平”，这六个字刻在汾酒装甑车间的墙上，更刻在每一位装甑师傅的脑子里与手感上。简单的口诀，是传统酿制技艺对蒸馏原理的精准把控，是手工与自然的默契对话。汾酒老师傅说：“装甑不是把料填满就行，是让蒸汽能顺着粮粒的缝隙‘走路’，如何给蒸汽铺好路，诀窍就在这六个字里面。”



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轻：指下料时要轻柔。酒醅不能砸入甑中，否则会压住下方上升的蒸汽通道。“使劲扔进去，气就压住了。”装甑师傅解释道，蒸汽是蒸馏的魂，堵了气路，便损了酒魂。

松：要求酒醅在装甑过程中保持松散状态。这样使酒醅中的香味物质充分汽化，提高蒸馏效率和酒质稳定性。

薄：指每层酒醅要均匀且适中，才能使蒸汽与酒醅充分接触，加快蒸馏速度，同时避免局部过热或蒸馏不充分。

准：撒料要准确，全凭一双眼睛，确保蒸汽流动路径精准，减少杂气产生。

匀：酒醅在甑桶内的分布要均匀、蒸汽上升均匀，酒气被完整、同步地提取。

平：指甑桶内的酒醅表面要保持平整。“装平不代表装好了。”师傅表示，平的前提是前面五步都已到位，让料面自然平整。

这六字，贯穿于装甑师傅装一甑锅40分钟持续不断的弯腰、挥臂中。扎稳马步，腰部持续绷紧，大臂带动小臂将簸箕中的酒醅“撒”出去，而非“倒”出去。“一天下来，最累的是腰，但最不能出错的，是手上那份轻重感知。”师傅坦言。

600簸箕长期练就的手感默契

汾酒始终遵循传统酿制技艺，装一甑，则要完成400到600次的弯腰与挥撒。手感的养成，常常贯穿于整个工作生涯。

一位年轻装甑工坦言，他进厂后先从场上工做起，负责和糁、倒糁、酒醅出缸等工序；之后又在贴甑工岗位历练，学习装二楂料；经过不断地积累与磨炼，才正式成为一名装甑工。“刚开始学装甑，每天扎马步站得腿酸，腰也直不起来，一簸箕料撒下去，不是厚了就是偏了。”



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而师傅的言传身教，是手感养成的关键。他表示：“师傅从不跟我讲大道理，就让我站在旁边看，看他怎么判断蒸汽，怎么调整簸箕的角度，怎么控制下料的力度。”这种身教重于言传的传承方式，在汾酒车间延续了数百年，师傅把自己的手感、经验，通过一次次示范传递给徒弟，而徒弟则在模仿、犯错、修正中，逐渐形成自己的手感。

肌肉记忆的形成，是从刻意模仿到自然而然的蜕变，届时便不会再刻意纠结每一个动作，而是凭直觉调整，这种直觉，正是600次簸箕起落、数千锅料积累的肌肉记忆。“见气装料”是核心原则。有经验的老师傅甚至能预判蒸汽即将冒出的位置，提前将料铺上，实现“气到料至”的行云流水。这种预判，源于对酒醅湿度、松散度、前期铺垫情况的综合把握。

装甑直接影响最终的馏酒。师傅表示，“同一批酒醅，不同的人装甑，出酒率可能相差20-30斤，少则在5-6斤以内。”这差距，就藏在每一簸箕的轻重、厚薄之中。

一甑一传承手艺里的品质坚守

在汾酒车间，装甑不仅是一道工序，更是一种文化传承。这种传承，既包括“轻、松、薄、准、匀、平”的六字诀，也包括“踏实做事、老实做人”的匠人精神，更包括对品质的极致追求。

汾酒装甑技艺的传承，离不开对传统的敬畏。汾酒装甑工艺始终坚守古法，如今的车间虽然引入了冷散机等现代化设备，但装甑这道核心工序，依然坚持手工操作。“机器能替代体力，但替代不了手感。”师傅坦言，汾酒装甑的每一个动作，都承载着千年的工艺积淀，这种传统不能丢。这无疑是汾酒匠人匠心的品质共识。



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在白酒行业，人工装甑极为常见，但像汾酒这样的装甑绝活却极为少见。2006年，杏花村汾酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。它代表的是一种生产方式，更是一种对极致工艺和品质的恪守，对匠心精神的延续。



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汾酒的清香，不止于方寸杯中，更源于这一场场600簸箕、充满敬畏的坚守中。








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